Superfood-Salat

Und hier kommt einer meiner Lieblings-Bowl-(Salate) mit Kichererbsen als Topping, Hokkaidokürbis, Babyspinat, Ruccula, Blaubeeren und Roter Beete. Gut geeignet bei Glutenunvertäglichkeiten, veganer oder ei-freier Ernährungsweise.
Was für ein Powerfood, yummi!

Zutaten
2 Rote Beete
270 g Hokkaido-Kürbis
150 g Babyspinat
50 g Ruccula
1 Handvoll Blaubeeren
2 El Olivenöl
Salz
Pfeffer

Dressing
4 EL Cashewmus
1 Knoblauchzehe
4 EL Limettensaft
8 EL Wasser
etwas Agavendicksaft
Salz
Pfeffer

Topping
geröstete Kichererbsen

Zubereitung
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis heiss abwaschen und in kleine mundgerechte Stücke zerteilen.
In eine Auflaufschüssel geben und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer schwenken.
In den Ofen stellen und backen/grillen bis der Kürbis gar ist.

Die rote Beete waschen, eventuell schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Oder eine vorgegarte Rote Beete in Scheiben schneiden.
Den Babyspinat mit dem Ruccula waschen, abtropfen lassen und trocknen, auf Tellern anrichten.

Die Betescheiben auch gleichmäßig darauf verteilen.

Das Dressing vorbereiten: Alles zusammenmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Falls das Dressing zu dickflüssig ist, etwas mehr Wasser hinzugeben.

Den Kürbis aus dem Ofen holen, ebenfalls auf den Tellern verteilen, mit den Blaubeeren dekorieren und mit dem Dressing beträufeln.

Kichererbsen abspülen, trockentupfen und in der Pfanne vorsichtig rösten und ebenfalls auf dem Salat dekorieren.

Lasst es euch schmecken!