Pesto aus getrockneten Tomaten und Zucchini

Funktioniert auch super als Topping!

Zutaten
1 Zucchini
7 getrocknete Tomaten in Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Rosmarin
1 EL Kokosöl zum anbraten
1 EL Balsamico oder mehr
Salz und Pfeffer
2 – 4 EL Olivenöl

Zubereitung
Zucchini waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und mit den getrockneten Tomaten ebenfalls klein schneiden.
1 EL Kokosöl in die Pfanne geben und die Zuccini kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazu geben.
Den Rosmarin kurz mit braten und mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.
Die Tomaten und das Olivenöl nach Geschmack und Konsistenz untermischen.