Grüner Spargel mit Champignons, Tomaten und Lauchzwiebeln

Hier für Euch wieder ein veganes low-carb-Essen, natürlich auch SOS-Schlank geeignet!

Zutaten
500 g grünen Spargel
3 EL Kokosnussöl
5 Lauchzwiebeln
1 Handvoll Sonnenblumenkerne
1 Handvoll getrocknete Tomaten
200 g Champignons
Pfeffer
Salz
etwas Gemüsebrühe zum ablöschen
150 – 200 g Quinoa als Beilage

Zubereitung
Quinoa gründlich waschen und nach Angabe kochen.
Tipp: Falls etwas übrig bleibt, könnt ihr den Quinoa sehr gut im Kühlschrank einige Tage aufbewahren und mit weiteren Gerichten verwenden. Auch habe ich festgestellt, dass man ihn gut einfrieren kann!

Den Spargel ordentlich abwaschen und die unteren Enden der Stangen abschrubben. Harte Enden abschneiden und in Stücke zerteilen. Beiseite stellen.
Die Lauchzwiebeln säubern und in kleine Ringe schneiden.
Die Tomaten in einem Mixer klein häckseln.
Die Pilze säubern und kleinschneiden.
Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Lauchzwiebeln anschmoren. Nach ca. 3 Minuten die Sonnenblumenkerne und die Tomaten dazu geben. Nach weiteren 3 Minuten die Spargelstücke in die Pfanne geben und einen weiteren Augenblick braten.
Mit dem Gemüsefond ablöschen, und einkochen lassen. Für einige Minuten leise köcheln lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Schluss die Pilze unterrühren und mit dem Gemüse leicht köcheln lassen. Wenn der Spargel noch bissfest ist, ist das Essen fertig.
Guten Appetit!